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Vol.171 与咖啡的爱恋 【下卷】​

寂小铺2018-04-17 12:44:49

那么多的咖啡馆,

拿铁、卡布、摩卡、馥芮白,

可是单品却独树一帜。

为什么喜欢手冲单品?

因为相对其他的咖啡,它显得纯粹。


上次说了一些我和咖啡的故事

Vol.170 与咖啡的爱恋 【上卷】

这次就来说说手冲。

                            咖啡豆选择


咖啡豆的三种形态


生豆、熟豆、咖啡粉。

在家的话,我们首选新鲜的熟豆。因为生豆虽然保存时间长但是还需要在家配备昂贵的烘焙机;而咖啡粉则因加大了与空气的接触,味道很快就丧失殆尽。所以建议选购熟豆,但为了保持新鲜,一次不要大量买,大概购入2周量就可以。



咖啡豆种类



阿拉卡比:味道均衡、咖啡因含量较少 (一般自己买豆子、做单品现在都是阿拉比卡)


罗巴斯塔:咖啡因含量高,香气很差,苦味有余,酸度不足。(目前都用于速溶咖啡)


咖啡生豆的处理方式:日晒(黄色的豆子,放在地上日晒干燥),水洗(绿色的豆子,高压水洗机去除咖啡表层的粘膜后进行发酵)蜜处理法分级和去果肉果皮,长时间干燥发酵后产生高甜度

(水洗)



咖啡豆的口味

毕竟咖啡的味道是一件及其个人的事,所以自己觉得好喝就是王道。



咖啡豆的品种


实在太多,难以一一介绍。这里给大家推荐几款我自己喜欢的咖啡豆:


曼特宁(产于印度尼西亚的苏门答腊)

口感:有比较高的醇厚度,苦味比较明显,酸度偏低


耶加雪菲(我个人比较常点的豆子)

古语 “耶加”意指“安顿下来”,“雪菲”意指“湿地”,耶加雪菲意指“让我们在这块湿地安身立命”。 西达莫.耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇,以这个种植地命名。

口感:层次感丰富,有强烈花香、微妙果酸、柔和佛手柑和柠檬风味,口感偏酸。(就是因为有果酸,越喝越喜欢)


蓝山(牙买加)

口感:味道均衡,但不喜欢它的人会视为这种均衡为“乏味”(这也是以前很火,现在反而boring感让它的市场价格一直下降。)


哥伦比亚

口感柔滑,醇度中等,酸度低,口味偏甜,带一些坚果风味


肯尼亚AA(肯尼亚中部的肯亚山附近)

AA只是一种根据咖啡外观和瑕疵来评判的标准符号,每个组织评判标准不一样。一般常见就是B,A 和AA。AA算是国际评判标准里很好的豆子了。


口感上带有很明显的水果香和果酸


瑰夏(我自己目前最喜欢的一款)

埃塞俄比亚的瑰夏森林,后来巴拿马引进便开始风靡。因为产量极低,所以比较珍贵。

口感:风味以果香和乌龙茶香气为主,有时会有花草茶的感觉。


危地马拉(北美洲南部)

口感:浓郁,口感丰富,具有烟草味。口感柔滑,于芳醇中略含炭烧味,就好象巧克力的甜美和烟气混合在一起。


波多黎各(美国加勒比海岛)

进口到国内很难,所以国人很少知道,其实豆子算国宝级的了。但因为我个人喜欢果酸味重的咖啡,所以波多黎各不是很吸引我。

口感:较低的酸度,干香气具有焦糖味,湿香气具有奶油与坚果的风味,口感上平衡,回味具有迷迭香的风味。


最后说一下大家一直知道的“猫屎咖啡”


猫屎咖啡,又称麝香猫咖啡。是世界上第二贵的咖啡,每磅的价格高达几百美元,它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成,由于经过胃的发酵,产出的咖啡别有一番滋味,成为国际市场上的抢手货。但因为野生的麝香猫所产的咖啡产量低,所以现在很多人工饲养“狸猫”,来取代麝香猫,从而达到一定产量的“猫屎咖啡”,节约了成本。


手冲制作手法


  1. 要用热水打湿滤纸,同时温热滤杯和公分壶。


打湿滤纸是一个关键环节,粗制的绵纸有纸的味道,打湿可以避免咖啡冲泡过程中影响咖啡的味道。同时温热的杯和壶,也可以避免咖啡在滤下时变冷,影响口味。


2.这时倒入磨好的咖啡粉。

咖啡粉烘焙豆子的选取和粉的粗细,都会影响滤泡出咖啡的味道。颗粒太粗的粉,水流动的快,萃取不完整;颗粒太细的话,影响水流通过,萃取过度,咖啡会变的较苦。研粉用的的豆子一般根据个人喜好选择轻度或中度烘焙。


3.放入粉后也有个小细节,就是轻拍滤杯,让粉变的均匀平实,有利于接下来的冲泡。


4.接下来到了一个技术的关键点了: 用手冲壶中90度的热水,从咖啡粉中缓缓注入,均匀向外扩散,但一定不能把水浇到咖啡外面的滤纸壁上。


5.这个如果没有练过一段时间,绝对是最难的一个过程。 当水把咖啡粉基本都浸湿,开始有滴下时,停止注水,让咖啡粉充分苏醒,焖蒸60秒 (注:不同豆子不同烘焙度的焖蒸时间不同,因此没有统一的时间标准)。


6. 湿润苏醒了的咖啡粉充分释放二氧化碳,膨胀并鼓了起来,充满了活力。60秒满,开始从中间注水,真正的打圈手冲。


7.这会儿全凭平时积累的功力,手冲水流不能大也不能断,一圈一圈,咖啡粉充分的滤泡,油脂会不断地泡出来。(有经验的人会知道这绝对是一杯高水平的经典手冲咖啡~)


公分壶中的成品,温度恰好,香气四溢,正等待你的品尝。



手冲咖啡tips



一定要现磨的新鲜烘焙的高品质咖啡粉;这个是起泡的关键,否则就等着冲时看一个大坑吧。焖蒸要充分,让水流顺利通过



手冲水流一定要控制好,不要冲到滤纸上。


控制好水温,水温和豆子的烘焙度有关,低于85度咖啡粉不会充分泡开。


手冲器具介绍

磨豆机


均匀——始终是一台磨豆机最重要的性能指标,那么在这个大前提下,先让我们看看市面上的磨豆机都有哪些磨豆的方式:



打碎式


上图这样的磨豆机,最大的优点就是便宜。但与其称它为”磨豆机”,不如称它为”砍”豆机,咖啡豆被没有意识地乱砍一通之后,颗粒的粗细往往非常不均匀,所以口感并不好。



切碎式


这样的磨豆机都有两个刀盘,先将咖啡豆磨成粗颗粒,接着这粗颗粒会进一步被磨成细一些的粉,然后会从两个刀盘的间隙跑掉。而这个间隙则是被控制的,如果想细一些,间隙就调整小一些,反之想要大颗粒,就让间隙大一些。



碾碎式


基本就是比较钝的刀,利用两个刀盘的间隙去控制咖啡粉的粗细,但因为刀盘上的刀并不是锐利的,所以咖啡豆在被破开的时候,会产生比较多的细粉。

除了均匀度这个关键因素,磨豆机的马力也很重要。为了不要累到自己,可以选电动磨豆机。


滤杯


材质

滤器杯材质大致上可以分成:


塑料、陶瓷、玻璃,以及金属。

使用形状相同而材质不同的滤器,所冲泡出的咖啡风味会稍有差异,但还不至于有巨大的影响,所以我们暂不把材质对风味的影响作为最重要的考量。


流速


流速决定了水跟咖啡接触的时间以及方式。基本上想要有很稳定冲泡品质,建议选择流速比较慢的滤器,因为流速慢,可以有比较充裕的时间加水。


滤纸

很久很久以前……人们是用布来过滤咖啡( 就像圣诞节吊起来的袜子)。

而到了1908年,德国的Melitta女士发明了使用“纸”来当作过滤媒介。滤纸的目的就是把咖啡渣留在滤器当中,把美味的咖啡过滤出来,事实上,使用“滤纸”这两个字,有点狭隘,过滤的媒介,会比较恰当。


过滤媒介目前有三种:金属滤网、滤布以及滤纸。


金属滤网


孔洞最大,可以让更多的物质通过,给出最丰富的咖啡风味,但同时,使用金属滤网冲泡出的咖啡,会有很多细粉,细粉会造成口感上的干扰与影响。



滤布

可以通过滤布的物质也很多,完全没有细粉,口感上非常的干净。但是滤布的软肋就是保养不容易,滤布使用完必须得煮过、拧干、冰冰箱。而且使用十次跟使用一百次,过滤的状态与流速是不一样的,这也增加了冲泡的困难性。

滤纸

滤纸的好处呢,就是稳定。过滤出来的咖啡干净度超高,清洁极其容易(连滤纸直接倒到垃圾桶就好)。虽然风味上的表现比较弱,但是基于他的其他优点,还是强烈推荐使用滤纸来冲泡咖啡。


手冲壶


一套完整的手冲咖啡器具里,手冲壶无疑是和个人技术最紧密相关的一件单品了。那么如何选一把优秀的手冲壶?只需记住“5个要素”。

壶嘴

细尖的壶嘴很重要,壶嘴的尖锐程度越好,越能够给到如涓滴般的小水流。


出水管

出水管如果太细的话,就没有办法给出较大的水流;但也不能太粗,否则对于细水流的控制,会变得有点棘手。

容量

大部分的手冲壶,都需要把水加到8成以上,会比较好注水,所以基本上不要使用容量超过一升的手冲壶,因为太重~拿的时候会太累,而且水的浇淋会很难控制。但是容量太小的水壶,水温会掉得太快,冲泡到后来,水温会太低喔~ 所以建议使用0.7~1.0L的手冲壶。

壶身

壶身的形状最好是上瘦下胖,这样子当我们在绕圈的时候,才不会因为壶内水的惯性作用,对注水的稳定性产生太大的影响。

温度

温度必须要能够控制,所以需要热源+温度计的组合来实现。

可以选择电磁炉或者明火来加热(不建议使用火,因为大多的家用瓦斯炉炉心都很大,市面上大多数的手冲壶都没有办法很安稳地架在瓦斯炉上,这增加了一些危险性,加上用火加热时会同时让把手变热,拿的时候比较容易烫伤)。



咖啡的一些故事就分享到这

倘若有机会

记得去喝一杯手冲哦

苦的话,再加个甜品吧~



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