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【散文】雪野兰州美食录(随笔二章)

阳关文学2018-07-12 12:15:32


兰州美食录(随笔二章)

雪野

牛肉拉面


兰州牛肉拉面是最大众化的纯粹面食却广受推崇,概是以其独特的风味和做工精湛而著称于世的。


兰州牛肉拉面有两大做工食用类别,其一是清真牛肉拉面;其二是清汤牛肉拉面。别看这一字之差,却有其独到的讲究。所谓清真者,便是正宗的穆斯林餐馆,由穆斯林兄弟自主经营的,就餐者当然以回民为主,但也有汉民食用者。清汤面馆,一般都由汉人经营,就餐者几乎尽是清一色的汉民族。这主要是因民族信仰和风俗习惯使然。



兰州的牛肉拉面做工是非常讲究的,首先面要上好的优等粉,调和好后,放点硼灰或碱面,再涂上清油,然后拉面师傅便像玩魔术似的一抻一扯的在双手中交织着,一张一弛的绷弹出顾客所需的宽面、细面、二细、毛细……调料也要上好的佐配,像丁香、大茴、毕菠、凉姜、桂皮、小茴等;牛肉也是绝对的熟鲜牛肉,切成小四方丁或大薄片状,再将大葱、蒜苗、芫荽、萝卜等鲜菜切细入汤。牛肉面也最讲究汤,无论是清真还是清汤的汤,一律要清爽可口。上档次的牛肉面馆的牛肉面汤,全都是用鲜鸡煮的汤。也许因为牛肉面是快餐之一种,适合大众口味;也许因了牛肉面物美价廉,吻合工薪阶层消费,故兰州的牛肉面馆无论大小,高中低档,居于闹市或远离繁华;总之,生意都出奇的好,好多穆斯林们改革开放后,开拉面馆都发了家致了富,生活亦奔小康了。


兰州人普遍爱吃牛肉面,隔三差五一家子去吃;上班族更是早中餐大都是牛肉面裹腹,这不仅仅是经济实惠,主要是牛肉面也的确让人食而不厌。那像变戏法样扯出的牛肉面,煮熟浇汤后加点红红的辣椒油的确令人大开胃口。拉的宽的薄软而闪亮,扯的细的像珍珠线一般匀称,令人讶异师傅的技艺竟巧夺天工。当你留心一观,大人孩童,汲溜汲溜地吃的那个香哇,就甭提了……


牛肉面品牌,现虽已名扬海外遍及世界许多国家,但无论国内国外,还是源自兰州的牛肉面最地道。故兰州人亲切的称它为“牛大碗”。就美食中的面食而言,牛肉拉面的确堪称中国饮食文化之一绝。




金城凉皮


金城凉皮,四季皆走俏金城。


金城凉皮,以薄、脆、滑、亮著称。其做工细致而繁琐。要用优等白面粉按比例加适量碱和适度水,搅拌发酵几小时,然后在洗面盆中用大量凉净水搓洗,直至剩下面渣为止。再用一个箩形似的细网固定在一个支架上,将网袋吊在一个大缸口上,摇晃着过滤成白淀粉状,然后又在铝合金的凉皮罗底刷一层清油,用一个小瓷缸在过滤好的淀粉中舀一缸半倒入凉皮罗中,又将凉皮罗放在滚开水的铁锅中蒸。约1-2分钟掀去锅盖将铝罗轻轻摇晃一下,让白淀粉好漫漫地淌匀,再蒸3-5分钟即可。取出后再放入另外一个铝罗蒸,如此这般交替进行,待先蒸的稍凉再在表面刷涂些清油,用一个小铁铲在罗边轻轻一旋,一张金黄透亮的面皮就完工了。依次如法炮制,那些卖凉皮的主妇大半夜下来能做好几百张。一小碗卖5-6元,确实不失致富的一门传统手艺。因为金城凉皮并非现代兰州人所首创,而是有一定出处和渊源的。我没有考证过它的传承史,就无从谈起与杜撰了。


金城凉皮也算兰州风味小吃之一种。它虽算不上佳肴名菜,却也可登大雅之堂。一些豪华高档的酒楼宾馆宴席上,它也是一道风格独具的美味菜品,也算赢尽了美食春色。


盛夏时节,凉皮更是风光占尽,风味这边独好了。大街小巷的餐馆小摊,比比皆是吃凉皮消暑的人们;更有甚者,每天都能见到三五成群的大姑娘、俏媳妇们或整张买,或一碗两碗的调好佐料用食品袋拎着回家食用。


金城凉皮的确好吃,那薄薄亮亮的面皮,调上香油、蒜泥、辣椒油、味醋,吃起来脆滑透爽别具风味,吃一小碗似觉不够解馋过瘾,又想再吃。凉皮不仅可以颐神、爽性、清心,更含有高蛋白和人体所需的微量元素,故备受欢迎。


金城凉皮,这个传统小吃,已是名副其实广受兰州人尤其女性青睐的美味之一,更可谓是黄河之都——兰州一张靓丽的美食名片。

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【作者简介】


雪野原名樊晖,毕业于北京师范大学汉语言文学专业,文学硕士,祖籍甘肃平凉市泾川县窑店镇。曾先后做过报刊编辑,高校副教授,企业创意总监,策划总监,现为省策划研究院副院长高级策划师。自15岁在省报《甘肃日报》发表第一首处女作以来,已在省级国家级主流媒体《诗刊》《星星诗刊》《中国诗歌报》《散文》《文艺报》《绿风》《美文》《文苑》《人民文学》《绿洲》《青春》《华夏散文》《中华诗词》《华夏文明导报》《大河报》等刊及作家网,21世纪新锐作家网等网媒微文学平台发表古诗新诗散文散文诗随笔小说评论等逾5百万字作品,荣获首届全国雁翼诗歌奖,华文诗歌奖一二三等奖优秀奖,世界华文散文金奖,萧军散文一等奖,太白诗歌大赛佳作奖等三十多项,部分作品被收入《世界华文现代诗提纲》《世纪末青年诗人三百三十家》《九三诗人台历》《中国新诗人千家》《绿洲新诗人作品选》等十余种选集中.现已结集诗集《塑造》《爱,本身并不是一种过错》《雪野诗草》,散文集《缩减的时代》,长篇小说《漂泊》。自诩为:做策划是为稻粱谋,写作是为艺术!文学观:文学是人学,作家诗人必须要有所担当和对人性社会的质疑思辨。


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