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水分是咖啡的隐形成分

杭州折叠咖啡2018-07-26 14:47:36


虽然自来水是完全安全可饮用的,但或多或少会有处理造成的氯气味。硬水不清甜,钙/镁离子浓度高,会有矿物质含量特有的质感,软水喝起来则会甜一些。钙和镁是最影响咖啡口味的矿物质,还会导致烧水壶,咖啡机等烧水的家用电器结白色水垢。


市面上的瓶装水中矿物质含量普遍比家庭供水要低。不同类型的水中不可溶物的含量不同,家庭供水中的不可溶物在过滤后可基本去除,但还会有一点混浊,以及粉粉的味道。



水的另一重要组成是碳酸氢盐,可以中和酸/碱性的盐。碳酸氢盐自身一般没有突兀的味道,但却会对咖啡成品风味造成不小的影响。最适合冲泡咖啡的水,应该是酸碱度适中,既非酸性也非碱性。

大多数咖啡烘焙师在试味时,会用指定的过滤系统,去掉水中异味,比如氯气味和浊味,让水质干净清澈。此外,他们还会用特别的软化树脂,通过钠离子将水中大部分的钙,镁离子置换出来,防止浓缩咖啡机和过滤器结起水垢。



但是对于咖啡而言,并不是过滤得越彻底越好。去掉所有矿物质会损害咖啡的滋味和香味。常见的家用型软水器就可能会去除过多矿物质,所以应该适当改造一下,增加一条通道,允许一部分未经过滤的水通过。只有在矿物质的平衡下,萃取咖啡粉中的风味物质才能呈现得最完美。


所以,水中钙,镁离子的含量应该大致处于“不多不少”的水平,偏高或偏低都会导致成品风味流于平淡,缺少滋味和香味。


 

最后列举三种冲泡用水的常见过滤方式;


活性炭净水法:在净水壶或者水池内部安装一个简单的滤芯进行过滤,这种方法只能去除水中的异味和混浊物,不能改变水质软硬度。


离子交换净水法:更常用的称呼是“防垢滤芯过滤法”,除了活性炭滤芯,再加上可以“抓取”钙,镁离子的软化树脂,用钠离子“交换”钙,镁离子。


反渗透净水法:因为高端咖啡馆对水的纯净度要求严格,反渗透水法在这里越来越流行,也就是依靠压力和一种特殊的膜来去除水中的杂质。因为完全不含矿物质的水也并不适合煮茶和咖啡,咖啡机及餐饮业使用的反渗透净水系统一般会增加一条可调节的通道,允许一定量未经过滤的水混入过滤水中,以此精确控制水中的矿物质含量。




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